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冷鲜牛肉排酸为什么安全又好吃?

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冷鲜牛肉排酸为什么安全又好吃?

发布日期:2019-10-26 作者:德州金航 点击:

鲜牛肉排酸为什么安全又好吃

冷鲜牛肉又叫排酸肉牛,冷却排酸肉,是现代肉品卫生学及营养学所提倡的一种肉品后成熟工艺。

牛肉口感鲜美,比市场上的普通牛肉要好吃很多。除了西门塔尔牛本身品种优良以及天然牧场式的饲养比较安全绿色,更关键的是牛肉采用了先进的排酸工艺来进行牛肉保鲜!

肉业就来为大家普及下什么是排酸肉?它的工艺流程究竟是怎么样的?

是活牲畜屠宰经自然冷却至常温后,将两分胴体送入冷却间,在一定的温度、湿度和风速下将肉中的乳酸成分分解为二氧化碳、水和酒精,然后挥发掉。

冷鲜牛肉经过排酸后的肉的口感得到了极大改善,味道鲜嫩,肉的酸碱度被改变,新陈代谢产物被大程度地分解和排出,从而达到无害化,同时改变了肉的分子结构,有利于人体的吸收和消化。

市场上销售的鲜肉主要有:热鲜牛肉、冷冻牛肉和排酸牛肉(又称冷鲜牛肉)3种。

牛肉加工

热鲜牛肉就是现宰现卖,未经任何降温处理的鲜肉,在市场上占有的比例较大。此种肉的缺点是动物宰杀后肉温高,不可能包装,裸肉摊售,成为细菌的温床。由于肉源的污染,导致肉品质下降,肉的硬度增加10~40 倍,干燥、缺乏弹性、嫩度降低,风味口感不佳。

冷冻牛肉,通常是把肉在-18℃以下冷冻,食用时再解冻,在这个过程中会造成肉中细胞的破裂和水分的流失,影响肉的口味。

排酸牛肉又称冷鲜牛肉,是指严格执行兽医检疫制度,对屠宰后的畜胴体迅速进行冷却处理,使胴体温度(以后腿肉中心为测量点)在24小时内降为0~4℃,并在后续加工、流通和销售过程中始终保持在 0~4℃的生鲜。

冷鲜牛肉吃起来安全、卫生、味道鲜美、口感细嫩、营养价值高,这是因为冷鲜牛肉有其特有的成熟规律。也就是说,屠宰后的畜禽胴体肉质内部会发生一系列的理化变化,相继出现僵直、解僵软化的过程,结果使肉柔软多汁,并产生特有的滋味和气味。

我们把这一系列使牛肉变柔软多汁和风味提高的过程称为肉的成熟,在工业上称为牛肉的排酸,此过程通常在低温条件下进行,也叫冷却排酸。


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